Come acquistare e affilare un coltello di qualità

Lo chef di origine israeliana Michael Solomonov trascorre il suo tempo fuori dalla cucina lavorando su un sudore nel cerchio quadrato. In cucina, è un peso massimo culinario. Vincitore di numerosi premi James Beard (tra cui Outstanding Chef 2017), lo chef e ristoratore senza fronzoli ha messo la cucina israeliana sulla mappa nella U.S. grazie al suo ristorante di Filadelfia Zahav, dove produce una versione moderna ma piena di sentimento dei piatti israeliani.

E proprio come i pugili si affidano a guanti di fascia alta per il loro mestiere, Solomonov sottolinea l'importanza di coltelli di alta qualità quando si tratta di preparare una cucina solida. Per aiutarti ad affinare le tue abilità con i coltelli, Solomonov indica quali tipi di lame ti servono e come prendertene cura al meglio.

TRATTAMENTO PRIORITARIO

"Cerco un coltello multiuso che possa essere facilmente affilato su una pietra per affilare", spiega. E mentre probabilmente dovrai sborsare un po 'di pasta per un coltello da chef di prim'ordine, non tutti gli apparecchi affetta e dadi che possiedi devono costare una fortuna. "Non compro mai coltelli da cucina fantasiosi", dice. “Quelli poco costosi funzionano bene."

LAMA: TRINITÀ

Per la maggior parte del tuo lavoro in cucina, hai bisogno solo di tre coltelli, dice Solomonov: "un buon coltello per affettare, un buon coltello per disossare e un buon coltello da chef."Che tu stia intagliando un succoso controfiletto, tagliando cipolle o disossando una spalla di maiale, questo trio ti coprirà.

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BELLEZZA AMERICANA

"Il mio coltello Kramer è la marmellata", dice Solomonov. Made in America, "i coltelli Kramer hanno lame estremamente robuste, tengono bene un bordo e hanno il perfetto equilibrio tra presa e peso."($ 400; sovrapponibile.com)

La spada e la pietra

Hai il coltello, ora devi mantenerlo affilato. I tre suggerimenti di Solomonov per l'utilizzo di una pietra per affilare:

1. Meet Your Match: "Fai la ricerca su quale tipo di pietra per affilare è la soluzione migliore per il tuo particolare coltello", dice Solomonov. In generale, le pietre a grana inferiore sono le migliori per formare un bordo duro; Le pietre a grana più fine sono ideali per la lucidatura.
2. Fai il grande passo: "Immergo la pietra per affilare in acqua fredda fino a quando non ci sono più bolle d'aria e ha assorbito abbastanza acqua, ma non troppo, da cinque a 10 minuti circa."
3. Trova l'angolo retto: i coltelli più delicati si affilano meglio vicino alla pietra (da 10 a 14 gradi); i coltelli da lavoro possono essere affilati più in alto (da 20 a 22 gradi). Per un bordo uniforme, “mantieni sempre lo stesso angolo."

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