Carne e cancro

Ecco cosa devi sapere ..

1. I rapporti epidemiologici non provano davvero nulla. Sono generalmente basati su questionari e gli esseri umani sono piuttosto cattivi nel compilarli onestamente.
2. Un nuovo rapporto afferma che mangiare carne rossa o carni lavorate aumenta il rischio di cancro del 17% e del 18%. Confrontalo con il fumo, che aumenta le tue possibilità di contrarre il cancro del 2500%.
3. L'esposizione della carne ad alte temperature provoca la formazione di agenti cancerogeni. Cuocere o cuocere al microonde la carne prima di grigliarla o utilizzare una pentola a cottura lenta.
4. Le carni lavorate (come la pancetta) contengono nitriti. Per evitare che diventino cancerogeni nell'intestino, prendi un sorso di vitamina C in anticipo o acquista semplicemente carni di migliore qualità.

La verità è là fuori

Quindi ieri, in un momento di debolezza, hai mangiato a pranzo un panino con pancetta, lattuga e pomodoro. Ora hai un tumore delle dimensioni di un melone casaba che cresce nell'intestino, o almeno così la stampa laica ei social media vorrebbero farti credere da quando è uscito quel terribile rapporto sulla presunta connessione tra carni rosse e lavorate e cancro.

Non preoccuparti, mangiatore di carne dolce, perché non è poi così male. Gli studi epidemiologici - su cui si basava il rapporto dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) su carne e cancro - tendono a volte ad essere un po 'sciatti e la verità è generalmente molto più sfumata di quanto i ricercatori vorrebbero farvi credere. E, anche se il peggio è vero per le carni rosse e lavorate, ci sono diverse cose che puoi fare per proteggerti mentre continui a mangiare al buffet di carne.

Cominciamo esaminando i problemi solitamente associati agli studi epidemiologici auto-segnalati.

Studi autodichiarati Kinda-Sorta Suck

Prima di tutto, molti biochimici si stanno probabilmente grattando la testa sul motivo per cui questa cosa della carne / cancro sta facendo onde così grandi in primo luogo. Gli scienziati sanno da oltre 50 anni che le sostanze chimiche nelle carni lavorate (hot dog, carne secca, pancetta, salame, ecc.) si combinano con sostanze chimiche nel tratto digestivo per formare agenti cancerogeni.

Ovviamente, il rapporto dell'OMS è la prima volta che qualcuno intraprende uno sforzo così erculeo per quantificare l'effetto cercando di capire esattamente quante persone hanno effettivamente contratto il cancro mangiando sia carni lavorate che carne rossa vecchia. Ma, come affermato in precedenza, i risultati sono molto più sfumati di quanto riportato e le prove devono essere messe al microscopio.

È sicuro affermare che non esistono studi clinici controllati e randomizzati che dimostrino che queste carni causano il cancro, quindi gli scienziati sono ricorsi al metodo molto più semplice ed economico (e molto meno affidabile) di fare studi epidemiologici. In generale, reclutano un gruppo di persone, pongono loro una serie di domande sulla loro dieta e stile di vita e poi conducono i follow-up a intervalli prescritti.

Ora tieni presente che gli studi epidemiologici in generale non offrono davvero alcuna prova di nulla; suggeriscono solo tendenze statistiche un po 'più o meno significative. Prendiamo ad esempio uno studio epidemiologico sul cancro e sulla carne condotto dalla Harvard Medical School nel 2012. I questionari raccolti dai soggetti del test hanno rivelato una correlazione tra mangiatori di carne rossa e cancro, ma ciò che non hanno considerato nel loro rapporto finale è stato che i mangiatori di carne nello studio hanno mostrato uno scioccante disinteresse nel vivere qualsiasi parvenza di una vita sana.

Con l'aumento del consumo di carne, aumentavano anche l'inattività, il fumo e il diabete. In effetti, il 20% più ricco di persone che ammalano il cancro ha fumato il triplo di sigarette rispetto al 20% più povero. Anche i più grandi mangiatori di carne bevevano di più, non assumevano vitamine e mangiavano molto di più in generale.

Quindi sì, i più grandi mangiatori di carne avevano il più alto tasso di cancro, ma il loro stile di vita generale serviva da gigantesco tappetino di benvenuto per il cancro, carne o niente carne. E mentre l'attuale rapporto pubblicato dall'OMS ha esaminato oltre 800 di tali studi, ci si chiede quanti trascurano di considerare, come ha fatto lo studio di Harvard, eventuali fattori attenuanti come il fumo e uno stile di vita schifoso in generale.

Inoltre, questi studi dipendono dal fatto che le persone ricordino esattamente ciò che hanno mangiato ogni giorno e la maggior parte delle persone è notoriamente cattiva (disonesta?) quando si tratta di segnalare l'assunzione di cibo.

Allora, cosa diceva esattamente il rapporto sulla carne?

Sulla base degli studi raccolti, l'OMS ha concluso che ogni volta che mangi una porzione di 50 grammi di carne lavorata (circa due fette di pancetta), aumenti il ​​rischio di cancro del colon-retto del 18%. Le carni lavorate sono definite come carne che è stata trasformata attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l'affumicatura o altri processi volti a preservare la carne o ad aumentarne il sapore.

Diamo un'occhiata a cosa significa questa statistica apparentemente cupa in termini più facili da capire. Se mangi due fette di pancetta al giorno le tue possibilità di sviluppare il cancro del colon-retto aumentano di circa il 18%, così che nel corso della tua vita le probabilità di sviluppare questo tipo di cancro vanno dal normale 5% a circa il 6%. Ciò significa che per ogni 1000 mangiatori di carne, ti aspetteresti che 65 di loro sviluppino un cancro all'intestino ad un certo punto invece dei 55 normalmente previsti, o circa 10 casi in più.

D'altra parte, mangiare carne rossa normale (carne muscolare come manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo e capra) ha aumentato il rischio di cancro del 17% (invece del 18% delle carni lavorate), ma quella statistica ha causato molto più panico perché le persone preferiscono rinunciare a un braccio piuttosto che rinunciare a mangiare bistecche, hamburger e costolette. Rinuncia al salame? Grande affare. Rinuncia ai miei cheeseburger? Eff you.

Che cos'è la carne che potrebbe causare il cancro?

Probabilmente non c'è nulla di inerente alla carne rossa stessa che potrebbe causare il cancro. Tuttavia, quando cucini carne rossa, probabilmente stai entrando in un intero altro universo cancerogeno.

Sottoporre la carne ad alte temperature fa emergere vari demoni chimici. La cottura alla griglia, alla frittura o alla griglia ad alta temperatura porta alla produzione di ammine eterocicliche (HCA) e acrilammidi. Allo stesso modo, se cucini all'aperto, la combustione di legna, gas o carbone emette idrocarburi policiclici aromatici, o IPA, che si stabiliscono nella tua braciola di maiale. Tutti e tre sono noti agenti cancerogeni.

È una situazione leggermente diversa con le carni lavorate. Le carni lavorate impiegano nitriti come conservanti e coloranti. Quando vengono mangiati formano nitrosammine nello stomaco, che sono un'altra classe di agenti cancerogeni.

Quindi ecco il problema con gli agenti cancerogeni: danneggiano il rivestimento dell'intestino, quindi le cellule devono replicarsi più del solito per guarire, e queste repliche extra aumentano la possibilità di errori nel DNA, che è spesso il primo passo nello sviluppo del cancro.

Tutto dipende dal grado di cancerogenicità, dalla durata dell'esposizione a detto cancerogeno, dal numero di esposizioni a detto cancerogeno e da quanto è abile il tuo sistema immunitario nel gestire eventuali mutazioni che potrebbero derivare da detto cancerogeno.

Come proteggere la carne dal cancro

SE è vero che la cottura ad alta temperatura e i nitrati sono la causa di molti, se non tutti, degli agenti cancerogeni presenti nelle carni rosse e nelle carni lavorate, ci sono molte cose che possiamo fare per limitare la nostra esposizione a loro:

1. Scaldalo. Indipendentemente da come prepari la tua carne rossa, lasciala riposare per un po 'in modo che raggiunga la temperatura ambiente. L'idea qui è di limitare l'esposizione della carne al calore, quindi prendere un taglio freddo direttamente dal frigorifero e schiaffeggiarlo sulla griglia richiederebbe molto più tempo per cucinare.
2. Cuocere un po 'prima di grigliare. Per ridurre ulteriormente il tempo che la carne trascorre esposta alle fiamme o al calore elevato, prendi in considerazione la possibilità di cuocere o cuocere al microonde un po 'la carne prima di esporla a una padella o una griglia.
3. Cuoci la pancetta. Quando si prepara la pancetta, stenderla su una teglia e infornarla. (Lo rende anche davvero croccante.) Ecco come.
4. Usa un po 'di carta stagnola. Se stai cucinando all'aperto, lontano dal microonde o dal forno, avvolgi la carne in un foglio di alluminio prima di grigliarla. Quindi, appena prima che sia finito, rimuovi la pellicola e "finisci" sulla griglia.
5. Usa una pentola a cottura lenta. Prendi in considerazione l'utilizzo di Crock-Pots o pentole a cottura lenta in generale. Il calore fornito è generalmente sufficientemente basso da impedire la formazione di molte delle sostanze chimiche dannose.
6. Prendi la vitamina C. Prima di mangiare carne, prendi un sorso di vitamina C. La vitamina inibisce la combinazione dei nitriti con le ammine nello stomaco. In alternativa, assicurati di mangiare molte verdure ricche di vitamina C con la tua carne. Inoltre, considera di marinare la carne negli agrumi prima della cottura.
7. Non mangiare i pezzi neri. Se una parte della carne sembra bruciata o carbonizzata, tagliala prima di mangiarla.
8. Acquista carne di qualità. Quando acquisti carni lavorate, prova ad acquistare articoli di qualità superiore realizzati da artigiani locali. Apparentemente, e il ragionamento è probabilmente più istintivo che scientifico, la carne di mucche felici che fanno piroette in pascoli rugiadosi è migliore della carne dei macelli delle fabbriche barbare. Al giorno d'oggi puoi persino trovare pancetta senza nitrati aggiunti nella maggior parte dei normali negozi di alimentari.

Tutto sembra cancerogeno, pratica la moderazione

Sappiamo per certo che la carne contiene agenti chimici cancerogeni, ma non sappiamo quanto possano essere cancerogeni. Tuttavia, potremmo tutti dover prendere in considerazione le parole di Betsy Booren, il vicepresidente degli affari scientifici presso il North American Meat Institute, che ha partecipato alla riunione dell'OMS.

Certo, Booren potrebbe essere parziale agli interessi della carne, ma ha detto che lo IARC (il braccio di ricerca sul cancro dell'OMS) ha "torturato" i dati per garantire un risultato specifico. “La carne rossa e quella lavorata sono tra i 940 agenti esaminati dall'IARC e trovati per rappresentare un certo livello di rischio teorico."Solo una sostanza, una sostanza chimica nei pantaloni da yoga, è stata dichiarata dall'IARC non provocare il cancro.

"Lo IARC dice che puoi goderti la tua lezione di yoga, ma non respirare aria (cancerogeno di classe 1), sedersi vicino a una finestra piena di sole (anche un cancerogeno di classe 1), applicare l'aloe vera (classe 2B) se ti scotti il ​​sole , bere vino o caffè (classe 1 e classe 2B) o mangiare cibo alla griglia (classe 2A). E se sei un parrucchiere o lavori a turni (entrambi di classe 2A), dovresti cercare una nuova carriera."

Quindi sì, molte cose potrebbero causare il cancro, ma alcune cose sono meno preoccupanti di altre. Ad esempio, mentre mangiare carne rossa o lavorata potrebbe aumentare le probabilità di contrarre il cancro del 17 o 18 percento, il fumo aumenta il rischio relativo di sviluppare il cancro ai polmoni del 2500 percento.

Chiaramente, abbiamo solo tre scelte quando si tratta di affrontare tutti questi numeri e statistiche: Rannicchiarsi per la paura e vivere in una bolla di plastica ogni volta che esce un rapporto su qualche nuovo cancerogeno, dì al diavolo la scienza e fai e mangia qualunque cosa vuoi o pratichi moderazione quando si tratta di esporsi ad agenti cancerogeni.

Dopotutto, c'è la vita e c'è la qualità della vita.