Mentre camminavo per Fremont Street a Las Vegas qualche settimana fa, mi sono soffermato a guardare nella finestra del famigerato Heart Attack Grill. Questo è il luogo in cui gli avventori indossano camici ospedalieri e vengono serviti "Quadruple Bypass Burgers" da 8.000 calorie da cameriere vestite da infermiere che girano attorno ai pali della flebo che dispensano vino invece di soluzione salina.
Il ristorante non era solo pieno, ma fuori c'era una fila di amanti del brivido che, presumibilmente non riuscendo a trovare un bordo di un vulcano fatiscente a cui stare accanto o un treno merci su cui sdraiarsi, scelsero invece di mangiare al Heart Attack Grill.
Questo è stato subito dopo che un nuovo studio aveva messo i media su Twitter dichiarando presumibilmente che mangiare carne rossa e lavorata non era più malsano. Fox News aveva risposto dicendo al pubblico di “andare a mangiare una bistecca."Il New York Times lo ha definito un notevole cambiamento di rotta.
Così erano alcuni di questi "pazienti" all'Heart Attack Grill perché i media avevano dato loro un pass gratuito per mangiare tutta la carne rossa che volevano? ne dubito. La griglia è sempre piena nei fine settimana, proprio come le arterie dei suoi avventori.
Ma aspetta, probabilmente ti starai chiedendo come avrei potuto fare quella crepa senza fondamento sulle arterie intasate se mangiare carne rossa o lavorata non fosse più considerato malsano. Beh, ho un paio di ragioni.
Uno, lo studio non ha mai fatto quelle affermazioni sulla carne rossa. Nella migliore delle ipotesi, avevano detto che le prove che la carne fosse cattiva non era abbastanza forte da dire alla gente di smetterla di mangiarla.
Era solo un caso del jiu mediatico che contestava un po 'i fatti, insieme a qualche pio desiderio, ma in secondo luogo e più importante, la verità è che la carne rossa è in realtà CONDIZIONATA dannosa, e questo è in gran parte il motivo per cui i dati sulla carne sono incoerente.
Molto di questo ha a che fare con un fattore poco noto noto come "ossidazione delle proteine"."La buona notizia è che l'ossidazione delle proteine è ampiamente controllabile.
La cattiva notizia (specialmente per i poveri bastardi dell'Heart Attack Grill, giustamente chiamato) è che quasi nessuno sa cosa sia o anche se lo fa, cosa fare al riguardo.
Probabilmente hai sentito parlare dell'ossidazione dei lipidi. Oltre a rovinare il sapore e il valore nutritivo di vari grassi, l'ossidazione dei lipidi alimentari può portare alla produzione di una galleria di agenti cancerogeni, idroperossidi dannosi per il DNA e composti carbonilici che interferiscono con la trasduzione del segnale cellulare, contribuendo all'iniziazione. di una serie di malattie tipicamente associate alla vecchiaia e alla cattiva salute.
Ma gli effetti dell'ossidazione delle proteine sono molto meno noti. Ha a che fare con la degradazione ossidativa di particolari amminoacidi invece dei lipidi. Si verifica durante la manipolazione, la lavorazione, la conservazione, la preparazione e persino la digestione dei muscoli.
Una volta che si verifica - e quasi sempre accade, almeno da qualche parte lungo la linea tra la macellazione e la digestione - può esporre gli organi al potenziale citotossico e mutageno di queste specie di radicali liberi, possibilmente portando o contribuendo allo sviluppo di malattie cardiache, l'Alzheimer , malattie infiammatorie intestinali, distrofia muscolare, diabete, invecchiamento precoce e molte altre cose che non vuoi.
Oh, e nel caso sia importante per te, l'ossidazione delle proteine influisce negativamente anche sul sapore, la tenerezza e il valore nutritivo della carne afflitta.
Ma l'ossidazione delle proteine non influisce solo sulla carne rossa. Può influenzare qualsiasi tipo di proteina, comprese le proteine del latte o anche le proteine in polvere.
Fortunatamente, ci sono molte cose che puoi fare per mettere il kibosh sull'ossidazione delle proteine e, così facendo, rendere la carne una scelta nutrizionale migliore e, in alcuni casi, decisamente salutare.
Più la tua carne è libera da qualsiasi manipolazione o lavorazione umana, anche se tale lavorazione comporta solo il congelamento e lo scongelamento, minore è l'ossidazione delle proteine che subisce. Immagina di vivere a New York negli anni '40 e di non avere un frigorifero nel tuo appartamento, quindi devi fare viaggi giornalieri dal macellaio per ottenere le tue proteine.
È stato dimostrato che diverse spezie riducono l'ossidazione delle proteine. Tra questi ci sono maggiorana, salvia, timo, origano, rosmarino, menta, curcuma, curry in polvere, peperoncino in polvere, pepe nero, prezzemolo, zenzero, noce moscata, rosmarino, chiodi di garofano, cannella in polvere e probabilmente un sacco di altri. Ognuno di questi è ricco di polifenoli protettivi.
Usa uno di questi o, idealmente, combinazioni di diversi per insaporire la tua carne mentre la proteggi dall'ossidazione.
Sebbene sia possibile acquistare una salsiccia "pulita", la maggior parte di queste cose sono così pesantemente lavorate che sono un incubo ossidativo. Questo vale il doppio per i pranzi lavorati. Tuttavia, il fatto che molte di queste mostruosità contengano spezie che riducono l'ossidazione delle proteine potrebbe essere una grazia salvifica.
Usa oli da cucina con un alto contenuto di polifenoli come l'olio extravergine di oliva per preparare il tuo taglio di carne. Potresti anche voler usare condimenti di carne come marmellate o puree di frutta per aggiungere protezione contro l'ossidazione, insieme a un po 'di pizzazz.
I salumi sono quelli a cui è stata rimossa l'umidità attraverso l'uso di sale o altri prodotti chimici. I rappresentanti includono carne secca e, sfortunatamente, pancetta.
Ciò non significa necessariamente che devi voltare le spalle a quest'ultimo, però. La pancetta è troppo nutriente (pur possedendo una buona quantità di grassi insaturi) per arrendersi senza combattere, quindi prova a mangiarla insieme a un bicchiere di succo d'arancia in modo che i suoi polifenoli possano offrire una certa protezione contro la carne fortemente ossidata.
Ripeti dopo di me: “Non ordinerò mai carne ben cotta.“Non mangerete nemmeno carne bruciata o annerita. Usa una fiamma bassa o moderata per cuocere la carne. Allo stesso modo, evitare di cuocere a fuoco lento la carne a 220 gradi per lunghi periodi di tempo.
Lo stesso vale per altri prodotti a base di carne come pollo o pesce. In effetti, friggere il pesce per un paio di minuti è infinitamente meglio, per quanto riguarda l'ossidazione delle proteine, che cuocerlo a vapore a 220 gradi per dieci minuti.
Questo potrebbe essere esagerato per alcuni di voi, ma se avete una di quelle macchine per sottovuoto che i serial killer usano per preservare le loro parti del corpo non consumate, considerate di usarla sulla vostra carne appena acquistata prima di riporla nel congelatore.
Le carni con un contenuto di grassi inferiore hanno meno reazioni incrociate tra i grassi ossidati e le proteine ossidate. Se la carne che stai cucinando ha un'elevata perdita di gocciolamento (il che significa che perde molta della sua massa quando la cucini), è indicativa di un pezzo di carne di bassa qualità e più incline all'ossidazione delle proteine. Scegli, quando possibile, carni rosse a basso contenuto di grassi o carni a basso contenuto di grassi come pollo e pesce.
In generale, l'ossidazione delle proteine in polvere non dovrebbe essere un problema a meno che non si conservi la polvere proteica all'esterno, sotto il sole cocente, accanto alla propria collezione di cactus. Come impone il buon senso, conserva le tue proteine in un luogo fresco, lontano dalla luce intensa.
Il latte crudo va ovviamente bene, se hai fiducia è privo di Brucella, Listeria, Cryptosporidium e dei loro amici maligni. Anche pastorizzato va bene, poiché non è stato esposto a temperature eccessivamente elevate per un periodo troppo lungo durante il processo di pastorizzazione.
Ciò a cui dovresti prestare attenzione, tuttavia, è il latte lavorato ad altissima qualità, o UHT, che è una delle innovazioni più recenti del settore lattiero-caseario.
La domanda rimane: "Se seguo la maggior parte di questi consigli per l'acquisto e la cottura della carne, posso smettere di preoccuparmi di tutti i rapporti confusi e contraddittori sulla sicurezza della carne??"La risposta è sì, soprattutto ... almeno fino a quando il prossimo rapporto schiacciante non ci farà premere di nuovo il pulsante di pausa sul consumo di carne.
Nessun utente ha ancora commentato questo articolo.