Controfiletto di manzo scottato e arrostito lentamente

È un errore comune che il famoso chef Scott Conant vede con i cuochi, eppure è una soluzione così semplice: aspetta prima di tagliare la bistecca!

"Le persone non si prendono il tempo giusto per far riposare la bistecca dopo aver cucinato", afferma Conant, chef vincitore del James Beard Award e proprietario del ristorante Fusco di New York (fusconewyork.com). “Vuoi che quei succhi rimangano nella carne e non sul tagliere, cosa che succede quando viene tagliato troppo presto."

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Conant suggerisce una formula semplice: lascia riposare la bistecca per circa un terzo del tempo necessario per cucinarla. Questo assicura che la bistecca rimanga tenera e meno asciutta.

Conant fornisce una ricetta di seguito in cui la bistecca viene scottata e poi cotta lentamente. È quello che usa nei suoi ristoranti. Avrai bisogno di due padelle: una da rosolare e una da scaldare nel forno fino a quando non trasferisci la bistecca. "In questo modo otterrai le bistecche più tenere e succose", dice.

ingredienti

• 1/4 tazza di olio extravergine di oliva
• Pizzica i fiocchi di peperone rosso
• 3 spicchi d'aglio, 1 a fette, 2 a metà
• 3 rametti di rosmarino
• 3 bistecche di controfiletto, spesse (6 once ciascuna)
• Sale kosher
• Pepe nero appena macinato
• Sale marino grezzo
• 1 oncia, Parmigiano-Reggiano, tagliato a fettine sottili

Indicazioni

1. Unisci 2 cucchiai di olio d'oliva, i fiocchi di pepe, le fette di aglio e 1 rametto di rosmarino in una busta con chiusura a zip. Aggiungi le bistecche; lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
2. Scaldare l'olio rimanente, l'aglio e il rosmarino in una padella pesante a fuoco medio-alto. Rimuovere la carne dalla marinata e condire con sale e pepe kosher. Aggiungere alla padella e rosolare, 2 minuti per lato.
3. Scaldare un'altra teglia in forno a 250 ° F. Trasferire la carne nella padella riscaldata e cuocere in forno. Bagnare la bistecca con olio d'oliva ogni 4 minuti fino a quando la carne è cotta a proprio piacimento (18 minuti o 130 ° F per media-rara).
4. Lascia riposare la bistecca prima di affettarla, quindi aggiungi il sugo della padella, il sale marino e il formaggio

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