Medici e dietisti usano spesso una mano aperta e un pugno chiuso per spiegare come le persone celiache rispondono al glutine. Una mano aperta con le dita estese rappresenta un intestino normale e sano in cui i villi simili a dita assorbono i nutrienti quando scorre la casseruola di tonno che hai mangiato per cena.
Il pugno chiuso, invece, rappresenta la superficie dell'intestino di un paziente celiaco che è stata danneggiata da una risposta autoimmune causata dall'ingestione di glutine. I villi sperimentano atrofia e, con le "dita" scomparse, si ottiene un intestino dalla superficie relativamente liscia con una superficie inferiore con cui assorbire i nutrienti. Il risultato a breve termine dell'ingestione di glutine da parte di chiunque sia affetto da celiachia è crampi, nausea, una diarrea particolarmente maleodorante, mal di testa, sanguinamento intestinale e un malessere generale spesso chiamato "influenza di tutto il corpo."Gli effetti a lungo termine sono per lo più associati a quelli osservati con la malnutrizione standard come problemi di crescita, pubertà ritardata, malattie della pelle, milza piccola e mancanza di crescita in generale.
Sebbene le persone con una legittima sensibilità al glutine non subiscano effettivamente alcun danno ai loro villi mangiando glutine, possono comunque manifestare molti degli stessi sintomi di chi soffre di celiachia. Tuttavia, la terminologia mano aperta / pugno chiuso è utile anche in un altro contesto. Quando le persone affette da celiachia o legittima sensibilità al glutine vedono gli schmucks appropriarsi della loro malattia perché è di moda e sputano su cose di cui sanno poco, vogliono usare un pugno chiuso per prenderli a pugni sulla fronte o una mano aperta con le dita esposte in modo che può colpirli negli occhi e sentirlo boink suono che senti nei film di Three Stooges.
La vera celiachia o una grave sensibilità al glutine sono un incubo. Solo per darti un piccolo assaggio di ciò con cui hanno a che fare, il semplice andare a mangiare fuori in un ristorante può trasformarsi in un crapshoot dove un errore da parte del cameriere o dello chef può innescare una caduta libera autoimmune o gastrointestinale. I commensali celiaci o sensibili al glutine devono grigliare il cameriere con domande su come è stato preparato il cibo, chiedendo se la zuppa o il condimento per l'insalata è in scatola o fatto da zero e, se è quest'ultimo, l'ingrediente segreto dello chef include il glutine? Perché spesso le omelette all'uovo lo fanno, così come le patate al forno perché a volte sono spolverate di farina per renderle croccanti.
E ci sono pezzetti di pancetta artificiale sull'insalata? Non posso averli perché sono fatti con soia e la soia di solito è ospitata nelle stesse strutture del grano. L'olio usato per friggere le patatine fritte è usato per cucinare qualcos'altro? È il pesce nell'insalata a base di polpa di granchio? Perché quasi tutte le cose false contengono glutine. Che ne dici del tè verde, per crissake? Ha l'orzo dentro? Il tè verde a volte lo fa. E sei assolutamente convinto, cameriere-ragazzo, che il cibo sarà preparato su una superficie di cottura pulita con utensili incontaminati, per evitare che si verifichino contaminazioni incrociate??
Quindi, quando le persone con problemi di salute legittimi vedono che apparentemente metà dell'America è improvvisamente anti-glutine perché pensano che sia il segreto della perdita di peso, continuando a parlarne con zelante fervore verso qualsiasi anima sfortunata possono mettere all'angolo e comportarsi in modo arrogante perché penso che sia in qualche modo emblematico del mangiare illuminato, comprensibilmente fa gorgogliare lo stomaco dei veri celiaci o delle persone sensibili al glutine un po 'più del solito.
Come è avvenuta questa festa dell'odio per il glutine? E, cosa più importante, è legittimo? Chiaramente, molte persone si sentono meglio quando smettono di mangiare pane e vari prodotti a base di glutine, ma la colpa è del glutine o qualcos'altro? Walter Voegtlin, un gastroenterologo degli anni '70, si è fatto un nome suggerendo che la genetica umana non era cambiata molto dal Paleolitico, quindi faremmo meglio a mangiare cibi che erano disponibili 10.000 anni fa, il che praticamente esclude qualsiasi cosa da la linea Jimmy Dean di raffinati cibi surgelati. Da qui nacque il movimento Paleo in cui i seguaci iniziarono a evitare i cibi più moderni e trasformati. Anche così, le persone Paleo non hanno avuto alcun rancore particolare contro il glutine, almeno non fino al 2011, quando due eventi cruciali li hanno portati a tirare fuori i loro forconi dietetici.
Un evento è stata la pubblicazione del libro, Pancia Di Grano, di William Davis, che afferma che mangiare grano provoca l'obesità invece dei soliti colpevoli come la pigrizia o mangiare secchi di cotiche di maiale. Davis ha fatto almeno tre potenti affermazioni contro il grano e il glutine che hanno causato la dilatazione delle pupille ovunque. Innanzitutto, Davis ha sottolineato che il grano moderno contiene una proteina nota come gliadina, che è stato presumibilmente creato dalla ricerca genetica negli anni '60 e '70. La gliadina, scrive, è un problema perché si lega ai recettori degli oppiacei nel cervello e quindi stimola l'appetito, tanto che in media gli americani mangiatori di grano mangiavano 440 calorie in più ogni giorno.
Poi c'è il presunto problema con l'amido trovato nel grano. Davis ha scritto che l'amilopectina del grano è diversa da quella che si trova in altri alimenti ricchi di carboidrati come patate e verdure in quanto la sua struttura consente di convertirla in zuccheri molto rapidamente. Mangia se abbastanza spesso e diminuisce i livelli di zucchero nel sangue ancora e ancora fino a quando non sviluppi il diabete di tipo II.
Davis ha quindi indossato il suo cappello da analisi statistica e ha sottolineato che la proliferazione dei prodotti del grano era parallela all'aumento del girovita nazionale. È stato tutto estremamente avvincente. I futures del pane sono crollati. Il conte di Sandwich si rotolò nella sua tomba di pane di segale ei seguaci di Paleo tirarono fuori i loro tamburi parlanti per diffondere la notizia di questo cattivo grano juju.
Più o meno nello stesso periodo, Peter Gibson, professore di gastroenterologia alla Monash University in Australia, ha pubblicato un esperimento in doppio cieco, randomizzato e controllato con placebo che ha scoperto che il glutine è la causa del disagio gastrointestinale nelle persone senza celiachia, una condizione nota come sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Lo studio di Gibson aveva tutti i dubbiosi rimasti che giuravano di rinunciare a pane, waffle e pancake. I fan di Pancia Di Grano sviluppato vesciche indicando lo studio in modo enfatico più e più volte e dicendo: "Vedi?"
L'uno-due è stato così efficace che recenti sondaggi indicano che circa il 30% degli americani vorrebbe mangiare meno glutine. Di conseguenza, si stima che le vendite di prodotti senza glutine raggiungeranno i 15 miliardi di dollari entro il 2016, con un aumento del 50% rispetto ai dati del 2013. I produttori sono così preoccupati per l'acquirente anti-glutine che il termine "senza glutine" è ora comunemente apposto ai prodotti che non contenevano mai glutine in primo luogo.
Ma il problema è davvero il glutine? Forse no. Se inizi a sminuire le affermazioni fatte in Pancia Di Grano, iniziano a sgretolarsi. La gliadina è una proteina geneticamente modificata che si lega ai recettori degli oppiacei e ci fa venire voglia di pane? Bene, per prima cosa, i gliadine sono presenti in tutti linee di grano e alcuni semi di ceppi antichi contenevano più gliadina dei cereali moderni. Considera inoltre che non esiste alcuna registrazione storica di grano GM coltivato o commercializzato, nonostante quello che ha detto Davis sulle origini nefaste del grano moderno.
Per quanto riguarda le presunte proprietà oppioidi della gliadina, il concetto stesso potrebbe essere un'allucinazione. Il glutine può essere suddiviso in due frazioni proteiche, gliadina e glutenina, ed è vero che la gliadina (chiamata gliadorfina), quando iniettato direttamente nel sangue dei ratti, agisce come un oppiaceo. Tuttavia, la ricerca dice che l'intestino umano non può assorbire la gliadorfina, quindi scusandoti con Alan Ginsberg, a meno che tu non sia isterico, nudo, trascinandoti per le strade alla ricerca di una soluzione di glutine iniettabile arrabbiata, non avrai alcun oppiaceo effetti simili al consumo di pane o prodotti a base di glutine in generale.
Diamo un'occhiata all'affermazione che l'amido nel grano è diverso da quello che si trova in altri alimenti ricchi di amido e come presumibilmente ha un effetto drammatico sulla glicemia. Infatti, ci sono solo due tipi di amidi presenti nei tessuti vegetali, amilosio e amilopectina, e la maggior parte degli alimenti, grano incluso, ha un rapporto di circa il 25% di amilosio e il 75% di amilopectina. Chiaramente, l'amilopectina nel grano non è diversa o più diffusa rispetto a qualsiasi altro alimento a base di carboidrati. Considera anche che il pane ha un IG inferiore rispetto alla stessa quantità di patate o riso, che sono due alimenti che la maggior parte delle persone anti-glutine mangia liberamente.
Che dire della matematica che mostra che il girovita collettivo degli americani corrisponde all'aumento del consumo di grano? Beh, suppongo che sia vero, ma la grassezza extra è anche parallela all'aumento del consumo di fruttosio o del consumo di cibo spazzatura in generale. È anche parallelo all'aumento della proprietà degli smartphone, ma sembrano tutte relazioni causali, soprattutto se si considera che anche se si sono verificati drastici rallentamenti nel consumo di pane e fruttosio, il girovita ha continuato a crescere.
Ed è difficile trascurare la preponderanza di prove che dimostrano che il consumo di grano o cereali in generale è associato a un indice di massa corporea inferiore, un rischio inferiore o cancro, diabete e malattie cardiache. Inoltre, è una grande fonte di fibre, che è inequivocabilmente l'unica cosa che manca alla dieta americana, oltre al buon giudizio.
E questo ci riporta allo studio australiano, quello che presumibilmente ha dimostrato l'esistenza di NCGS e ha dato munizioni pastose alle persone anti-glutine. I risultati non andavano bene con il ragazzo che ha fatto lo studio. Gibson non aveva capito cosa fosse il glutine che potesse causare problemi alle persone. Inoltre, c'erano così tante variabili che si preoccupava che potesse esserci qualcosa che non stava controllando o prendendo in considerazione, così ha deciso di ripetere l'esperimento, questa volta prendendo precauzioni extra che raramente si vedono in qualsiasi ricerca nutrizionale. Ha trovato 37 soggetti, nessuno dei quali aveva la celiachia, ma tutti i cui problemi gastrointestinali erano migliorati con una dieta priva di glutine. Ha fornito tutti i loro pasti, quindi non c'era alcuna possibilità che i soggetti facessero corse di mezzanotte da Al's Donut e Taco Cabana.
Ha eliminato qualsiasi potenziale innesco alimentare per problemi gastrointestinali, inclusi alcuni conservanti, lattosio e carboidrati a catena corta scarsamente assorbiti noti come FODMAPS (oligosaccaridi fermentabili, disaccaridi, monosaccaridi e polioli). E, nel tentativo di non lasciare nulla di intentato, ha raccolto l'urina e la materia fecale di tutti per l'analisi. Li ha anche fatti passare attraverso diete diverse. Sono stati inizialmente sottoposti a un FODMAPS basso per due settimane per stabilire una linea di base. Nei giorni successivi, è stata somministrata una dieta ricca di glutine, una con 2 grammi di glutine e 14 grammi di proteine del siero di latte isolate (la dieta a basso contenuto di glutine), o una con 16 grammi di proteine del siero di latte isolate (la dieta placebo). Nessuno ha mai saputo quale dieta stesse seguendo. Quando ha esaminato i risultati, ha scoperto che tutte le diete peggioravano i sintomi gastrointestinali in misura simile! Ha concluso che era psicologico e poiché i partecipanti si aspettavano di sentirsi peggio, lo hanno fatto.
Gibson è stato costretto a concludere che, "Contrariamente al nostro primo studio ... non abbiamo trovato assolutamente alcuna risposta specifica al glutine."Ma prima che le persone anti-glutine si lamentino e digrignano i denti per la rabbia e l'incredulità, Gibson e la sua co-ricercatrice, Jessica Biesierkierski, fatto trova un colpevole. Il loro studio ha dimostrato che era molto più probabile che fossero i FODMAPS a causare il problema gastrointestinale precedentemente attribuito al glutine. Ricorda che ho scritto che i soggetti sono stati inizialmente sottoposti a una dieta a basso contenuto di FODMAP per stabilire una linea di base? Ebbene, secondo Biesierkierski, "La riduzione dei FODMAPS nella loro dieta ha ridotto uniformemente i sintomi gastrointestinali e l'affaticamento nel periodo di rodaggio, dopo di che erano minimamente sintomatici."
E ottieni questo, quando smetti di mangiare prodotti a base di pane, poiché è l'attributo più universale della dieta a basso contenuto di glutine, rimuovi automaticamente alcune delle più grandi fonti alimentari di FODMAP. Questo potrebbe spiegare perché così tante persone affermano di sentirsi meglio quando seguono diete prive di glutine. I FODMAP sono scarsamente assorbiti da quasi tutti noi tipi umani e quelli che non vengono assorbiti dall'intestino tenue passano nell'intestino crasso dove vengono fermentati dai batteri. La formazione di gas risultante fa sì che alcune persone, probabilmente quelle con una sovrappopolazione di determinati batteri e una sottopopolazione di altri, a manifestare sintomi simili a quelli della sindrome dell'intestino irritabile, che potrebbe essere facilmente interpretata erroneamente come sensibilità al glutine.
Quindi quello che ci rimane è questo: nonostante le riflessioni di Walter Voegtlin, il padre di Paleo, le terribili accuse di Chicken Little di Pancia Di Grano autore William Davis, e i sintomi gastrointestinali apparentemente legittimi riportati da migliaia di seguaci di Paleo e di glutenfobi in generale, il problema potrebbe risiedere altrove. Il glutine può essere totalmente innocente.
Ci sono prove evidenti che coloro che stanno evitando il glutine perché pensano che crei dipendenza e li induca ad aumentare di peso sono sbagliati, e molti di coloro che pensano di avere problemi di glutine in realtà hanno problemi con FODMAP. Gibson e Biesierkierski stessi dicono che c'è "sicuramente qualcosa da fare, ma il vero NCGS può interessare solo un numero molto piccolo di persone ..." Ci sono anche quelli che soffrono di una condizione psicologica nota come effetto "nocebo" in cui le persone che prendono un la sostanza innocua ha effetti dannosi.
Da quello che posso vedere, le persone che sono sospettose del glutine hanno 5 cose da considerare:
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