Non so voi, ma ogni volta che mangio pesce, mi sento abbastanza bene con me stesso. Mi sento un po 'come ci si deve sentire ad essere benedetti dal Papa, solo con molti acidi grassi essenziali e salsa cremosa tartara.
Tuttavia, non mi sento altrettanto virtuoso dal punto di vista nutrizionale quando prendo una fetta di mahi-mahi, la immergo in un lavaggio delle uova, la sbatto sul corpo in un mucchio di pangrattato di panko e friggo il bastardo; non come potrei se l'avessi avvolto in alcune foglie di banana organiche e lo avessi cotto a vapore in un cesto di bambù mentre ascolto della musica di flauto di pan.
Quindi è inevitabile che quando cucino il pesce in altro modo se non al vapore, una parte di me si preoccupa di aver rovinato il suo profilo di acidi grassi e di averlo reso malsano in generale.
Si scopre che non mi preoccupavo per niente perché uno studio rigoroso sugli effetti di diverse tecniche di cottura (frittura in padella, cottura al forno, cottura alla griglia, cottura al microonde) sul pesce indica che, tranne nei casi in cui potrei usare l'olio da cucina sbagliato, non è molto importa come cucino il mio pesce; è tutto abbastanza buono, per quanto riguarda la conservazione di quegli ambiti acidi grassi.
Katrina Flaskerud e i suoi colleghi scienziati dell'Università del Minnesota volevano esaminare in che modo la cottura influiva sul contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) del pesce, insieme a come le diverse modalità di calore influivano sulla produzione di ossilipine.
Per coloro che non li conoscono, le oxylipins sono una famiglia di prodotti naturali ossigenati che derivano dai PUFA quando li esponi al calore o a varie reazioni chimiche.
Tutto quello che devi sapere, però, è che le ossilipine derivate dagli acidi grassi omega-6 sono pro-infiammatorie e causano la costrizione dei vasi sanguigni mentre le ossilipine derivate dagli acidi grassi omega-3 sono antinfiammatorie e provocano l'apertura dei vasi sanguigni largo.
Ma torniamo allo studio. I filetti di trota erano cotti al forno, alla griglia, al microonde o fritti in padella in olio di mais, olio di canola, olio di arachidi o olio di girasole ad alto contenuto oleico. Gli scienziati hanno quindi misurato il contenuto di PUFA e ossitipina di ciascun campione e li hanno confrontati con i filetti crudi.
Ogni test è stato ripetuto tre volte, ma prima di chiudere lo studio perché usavano trote e chi diavolo mangia trote, considera che la trota contiene più omega-3 di molti pesci che sono noti per il loro alto contenuto di omega-3; pesce come aringhe, sardine, tonno bianco e sì, salmone.
Il mio punto è questo: è giusto presumere che i risultati visti con la trota siano probabilmente rappresentativi di ciò che vedresti con altri tipi di pesce ad alto contenuto di omega-3.
Devi anche ricordare che gli scienziati provengono dal Minnesota, terra di 10.000 laghi. Mio Dio, probabilmente non possono tirarsi fuori dai garage senza che una trota salti fuori da un lago e colpisca i loro parabrezza. Sarebbe stato praticamente criminale se avessero scelto un altro tipo di pesce.
Il contenuto di PUFA dei vari campioni non veniva alterato quando i campioni venivano cotti al forno, alla griglia, al microonde o fritti in padella in olio di mais o olio di canola.
Tuttavia, la frittura in padella in olio di arachidi o olio di girasole alto oleico ha ridotto vari acidi grassi rispetto al pesce crudo:
Stranamente, però, cucinare con QUALSIASI metodo ha ridotto i livelli di ossilipine derivate da omega-6 ma non ha influenzato i livelli di ossilipine derivate da EPA e DHA (i due acidi grassi omega-3 più ambiti).
I risultati di questo studio sono un'ottima notizia per i mangiatori di pesce, o per le persone che sarebbero mangiatori di pesce se potessero semplicemente friggere quella dannata cosa. Apparentemente, l'unico stile di cottura da evitare è la frittura in padella con olio di arachidi o olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico.
Detto questo, la frittura, indipendentemente dall'olio utilizzato, può essere potenzialmente problematica in un paio di altri modi. Per prima cosa, ogni volta che esponi qualsiasi tipo di proteina animale a calore elevato, rischi la formazione di sostanze chimiche cancerogene note come ammine eterocicliche.
C'è anche il potenziale per l'ossidazione delle proteine, che ha a che fare con la degradazione ossidativa di particolari amminoacidi, che porta a specie di radicali liberi potenzialmente citotossiche e mutagene, ma per essere onesti, l'ossidazione delle proteine può colpire qualsiasi tipo di pesce (o carne in generale) tra il momento in cui il pesce è morto e fino a quando non nuota nei tuoi succhi digestivi.
Non preoccuparti, però. Entrambe le suddette preoccupazioni - ammine eterocicliche e ossidazione delle proteine - possono essere mitigate o addirittura eliminate utilizzando varie spezie polifenoliche come maggiorana, salvia, timo, origano, rosmarino, curcuma, curry in polvere, peperoncino in polvere, pepe nero, prezzemolo, zenzero e probabilmente molti altri.
Basta cospargerne uno o più sul pesce durante o dopo la preparazione.
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