La gente era solita friggere le verdure e il mondo era un posto gustoso e felice. Poi alcuni dietologi ci hanno detto che friggere non andava bene e che avremmo invece dovuto (rabbrividire) bollire le verdure. Ma questo si è rivelato esaurirli di troppe sostanze nutritive, oltre a farli assomigliare alle mutande bollite di un vecchio.
Poi si trattava del microonde o, forse, per i più coraggiosi, di una breve frittura in padella, quanto basta per tenere le verdure ma non distruggere i nutrienti o trasformarli in qualcosa che provoca cancro o malattie cardiache.
Ma ora, dalla bella Spagna, arriva la notizia che la frittura profonda (sì, profonda) e il soffritto di verdure le rendono più nutrienti.
I ricercatori avevano in mente che alcuni metodi di cottura distruggevano antiossidanti e polifenoli nelle verdure che costituiscono gran parte della dieta mediterranea.
In particolare, si pensava che la cottura distruggesse le vitamine C ed E, insieme a sostanze fitochimiche come il beta-carotene. Per testare l'idea, hanno preso patate, pomodori, melanzane e zucca e le hanno preparate in quattro modi diversi:
Gli scienziati hanno quindi confrontato i livelli pre e post-cottura di grassi, umidità, fenoli totali e 18 composti fenolici specifici, oltre alla capacità antiossidante.
La frittura e il soffritto, ovviamente, hanno aumentato il contenuto di grassi delle verdure (perché hanno assorbito parte dell'EVO), mentre entrambi i tipi di bollitura lo hanno ridotto. Nessuna sorpresa lì.
Tuttavia, friggere e rosolare le verdure in EVOO ha aumentato il numero e / o il livello di fenoli in esse. Le verdure raccoglievano naturalmente fenoli come oleuropeina, pinoresinolo, idrossitirosolo e tirosolo dall'olio d'oliva, ma la frittura e il soffritto aumentavano anche il livello di particolari fenoli vegetali come l'acido clorogenico e la rutina.
L'ebollizione, tuttavia, ha ridotto il numero e il livello di fenoli. Tuttavia, nessuno dei metodi di cottura ha ridotto l'attività antiossidante delle verdure.
Sebbene lo studio abbia utilizzato patate, pomodori, melanzane e zucca, non c'è motivo di pensare che non sia possibile friggere o saltare in padella anche altre verdure per aumentare il loro contenuto fenolico.
E questo è un grosso problema, perché i polifenoli sono ciò che rende le verdure così buone per noi, anche al di là di ciò che potrebbero fare le loro vitamine e minerali.
Ricorda solo che EVOO ha un "punto di fumo" inferiore rispetto al normale olio d'oliva o ad altri oli da cucina "più robusti", se è per questo. Il punto di fumo è letteralmente quando l'olio inizia a fumare e indica che l'olio si sta rompendo e quindi perdendo i suoi benefici per la salute.
Il bruciatore medio della stufa emette tra 250 e 350 gradi quando è su medio / basso, quindi tienilo impostato all'estremità inferiore di tale intervallo. La maggior parte delle verdure dovrebbe friggere bene entro 3 minuti circa.
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