Suggerimento Probiotici, pane a lievitazione naturale e ACV

Ecco una bella domanda che ci è stata inviata tramite la nostra pagina Instagram:

"In che modo i probiotici sopravvivono al processo di cottura del pane a lievitazione naturale e come potrebbero rimanere in vita quelli contenuti nell'aceto di sidro di mele se non refrigerati??"

I probiotici non sopravvivono al processo di cottura. Il lievito naturale è fatto con uno starter probiotico che contiene lattobacilli benefici, ma una volta che infili le pagnotte di pane crudo nel forno, in effetti le sterilizzi, proprio come la pastorizzazione fa con il latte.

Ciò non significa che il pane non sia un alimento degno. Prima di infornare, i batteri dello starter scompongono il glutine nel pane nei suoi amminoacidi costituenti (per quelli che strizzano le loro perle sul glutine).

Allo stesso modo, i batteri producono acido acetico, propionico e lattico, che riducono la disponibilità di alcuni degli amidi per il tuo sistema digestivo, abbassando così l'indice glicemico del pane. Infine, i batteri facilitano la scomposizione dell'acido fitico nel pane, liberando così i nutrienti del pane per la digestione.

Ma per quanto riguarda il prodotto finito che è un probiotico che giova alla salute dell'intestino? no. Ma è un'idea sbagliata comune.

E che dire di ACV?

Dobbiamo anche guardare l'aceto di mele attraverso la stessa lente microbiologica. La maggior parte dell'aceto di mele è, ancora una volta, il prodotto di un processo probiotico; i batteri lavorano sugli zuccheri presenti nelle mele e producono acido acetico, noto anche come aceto. La maggior parte degli aceti di sidro di mele nei negozi, tuttavia, vengono filtrati e pastorizzati: tutti i batteri sono stati rimossi o uccisi. Di conseguenza, non necessitano di refrigerazione.

Questo tipo di aceto di mele è ancora utile in quanto l'assunzione di un paio di cucchiai prima di un pasto migliora le letture di zucchero nel sangue post-pasto di una quantità significativa.

Le cose sono diverse con la versione non pastorizzata. Contiene ciò che i fornitori di ACV chiamano "la madre", ovvero i filamenti di proteine, enzimi e batteri che conferiscono al prodotto il suo aspetto torbido. Poiché la versione non pastorizzata contiene questi batteri, alcuni ritengono che sia un probiotico, ma in verità, i batteri contenuti nell'ACV non hanno ancora dimostrato di sopravvivere al transito gastrointestinale.

Indipendentemente da ciò, l'ACV con la madre sembra essere benefico per i batteri esistenti, insieme ad aiutare la digestione di proteine ​​e grassi (stimolando il rilascio di acido gastrico).

Questo è il tipo che dovrebbe essere conservato in frigorifero, poiché la bassa temperatura bloccherà il metabolismo batterico, il che è positivo. Se lo tenessi a temperatura ambiente, i batteri continuerebbero a crescere e moltiplicarsi e "divorare" tutto il substrato nell'aceto fino a quando alla fine non esauriranno il cibo e moriranno, rovinando l'aceto di sidro di mele nel processo.

Quindi, se acquisti una bottiglia di aceto di mele non pastorizzato, tienila in frigorifero dopo averla aperta.