Un paio di settimane fa, un gruppo di scienziati del Celiac Disease Center della Columbia University ha rivelato che un terzo degli alimenti presumibilmente privi di glutine preparati in U.S. i ristoranti contenevano effettivamente glutine, o almeno tracce di esso.
I loro risultati si basavano su oltre 5600 test di pasti senza glutine nell'arco di 18 mesi. Hanno scoperto che il 27% delle colazioni "senza glutine" era contaminato con le proteine del grano e dei cereali, così come il 34% delle cene "senza glutine". Alcuni tipi di cibo erano più rischiosi di altri. La metà di tutte le paste e le pizze, ad esempio, si è rivelata contenere glutine.
Dopo aver sentito la notizia, un brontolio collettivo è stato sentito in tutto il paese mentre i tratti digestivi delle persone anti-glutine si sono ristretti all'unisono. Ma questa notizia non è stata sorprendente per la piccola percentuale di persone che hanno effettivamente la celiachia, o per la percentuale leggermente maggiore che sono veramente sensibili al glutine, perché sono state a lungo abituate alla contaminazione da glutine negli alimenti pubblicizzati come sicuri.
No, i veri afflitti sbadigliavano e scuotevano la testa con sentimenti contrastanti di stupore e pietà per tutti quei devoti del "ventre di grano" che pregano davanti al finto altare del cibo apparentemente illuminato.
Le persone con una vera celiachia sono così sensibili agli effetti del glutine che la minima traccia di esso nel loro cibo può causare crampi, nausea, una diarrea particolarmente maleodorante, mal di testa, sanguinamento intestinale e un malessere generale a volte chiamato "pieno- influenza corporea."
E le persone che in realtà non hanno la celiachia ma sono state diagnosticate come "sensibili al glutine" manifestano molti degli stessi sintomi, anche se non nella stessa misura.
Le persone di entrambi i gruppi, tuttavia, sono iper-consapevoli delle potenziali insidie digestive del mangiare fuori casa. Interrogano i loro camerieri con l'abilità e la brutale franchezza di un pubblico ministero di una grande città. Vogliono sapere se ci sono pezzi di pancetta artificiale sull'insalata, perché i pezzi artificiali sono fatti con la soia e sono alloggiati nelle stesse strutture del grano. Vogliono sapere se le patate al forno sono spolverate di farina, poiché molti chef fanno questo per renderle croccanti.
Fanno domanda dopo domanda: il pesce nell'insalata imita la polpa di granchio (perché quasi tutta la roba falsa contiene glutine)? E il condimento per l'insalata? Le omelette? Tutti gli ingredienti segreti lì dentro, come spesso ci sono? L'olio usato per fare le patatine fritte era usato anche per fare tutto ciò che conteneva grano? Ti è capitato di mettere il mio panino senza glutine su un tagliere su cui c'era solo un panino normale?
Quindi non è una sorpresa per i celiaci che fino a un terzo degli alimenti presumibilmente privi di glutine sia contaminato dal glutine. Inoltre, sanno quasi immediatamente se gli hanno mentito, perché il loro coraggio è l'ultimo rilevatore di bugie. No, le uniche persone che sono rimaste sorprese sono state le moltitudini che hanno misteriosamente acquisito la sensibilità al glutine negli ultimi anni dopo aver letto o sentito che il glutine è "cattivo."
Peccato che queste persone abbiano subito il lavaggio del cervello, siano cadute preda dell'effetto "nocebo", o siano effettivamente sensibili a un altro componente dietetico del tutto.
Peter Gibson, professore di gastroenterologia presso Monash U. in Australia, sulle spalle gran parte della colpa per questa paura epidemica del glutine. È lui che ha "scoperto" la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), ma a suo merito sta attualmente lavorando per smascherare le sue stesse scoperte.
Gibson continuava a pensare a come le sue scoperte precedenti non si sommassero - troppe variabili inspiegabili - così tornò indietro e ripeté i suoi esperimenti. Ha scoperto che, sì, le persone che si ritenevano sensibili al glutine si sentivano davvero meglio quando seguivano una dieta priva di glutine, ma non era perché evitavano il glutine - era perché stavano riducendo la quantità di FODMAPS nei loro diete.
I FODMAPS sono oligosaccaridi fermentabili, disaccaridi, monosacaridi e polioli. Sono carboidrati a catena corta che gli esseri umani in generale hanno difficoltà a digerire. Questi fastidiosi carboidrati percorrono il tratto digerente - in gran parte indisturbati dai succhi digestivi - e poi si ritirano nell'intestino crasso dove vengono fermentati dai batteri, causando problemi simili a quelli sperimentati dalle persone con una vera sensibilità al glutine.
Sai cosa contiene molti FODMAP? Pane e prodotti a base di pane. Quindi, quando Gibson ha eliminato questi prodotti nel suo studio, ha rimosso automaticamente la più grande fonte alimentare di FODMAPS. Presto, tutte quelle persone che pensavano di essere sensibili al glutine si sentivano meglio.
La sua conclusione è stata che la stragrande maggioranza delle persone che evitano il glutine perché pensano che crei dipendenza e causi un aumento di peso si sbagliano; che molti di loro hanno effettivamente problemi con FODMAP. E altri potrebbero soffrire di una lieve condizione psicologica chiamata effetto "nocebo" in cui le persone assumono una sostanza innocua ma spesso, a causa della propaganda, sperimentano effetti dannosi.
La stragrande maggioranza delle persone anti-glutine dovrebbe probabilmente ignorare le scoperte della Columbia University sul glutine nel cibo dei ristoranti. Nonostante affermino incredibili benefici per la salute dalla loro dieta priva di glutine, hanno chiaramente mangiato un sacco di glutine per tutto il tempo. La loro vera afflizione è probabilmente l'effetto nocebo.
Le persone che si sentono davvero scadenti dopo aver mangiato prodotti a base di grano dovrebbero probabilmente fare qualche ricerca e sperimentazione con diete prive di FODMAP. Infine, chi è affetto da vera celiachia dovrebbe andare avanti con coraggio, come hanno sempre fatto, e continuare a sperare in una cura efficace.
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