Quando si sceglie un olio da cucina, la maggior parte delle persone attente alla salute è ossessionata dal punto di fumo. Questa è la temperatura alla quale una scia di fumo blu si alza verso l'alto e fa scattare l'allarme fumo della cucina, facendo bagnare il tuo barboncino e gli esseri umani altrettanto nervosi.
Il punto di fumo è sempre stato una preoccupazione per due motivi principali, uno legato al gusto e uno legato alla salute. Un olio che è stato spinto al punto di fumo e oltre farà sì che il cibo che stai cucinando abbia il sapore dell'hot dog carbonizzato che tuo zio ha tirato fuori dal fuoco lo scorso 4 luglio.
Si credeva anche che un olio che ha raggiunto il suo punto di fumo fosse sulla buona strada per trasformare il tuo olio da cucina in uno stufato tossico, pieno di sostanze chimiche infiammatorie, dannose per le cellule e potenzialmente cancerogene.
Molti fattori fisici possono determinare il punto di fumo, cose come la quantità di olio utilizzato, le dimensioni della padella, le correnti d'aria, l'altitudine, il tipo e la fonte di luce e, soprattutto, la quantità di grasso libero acidi (FFA) contenuti nell'olio o nel grasso.
Più FFA, più velocemente si rompe e inizia a fumare, ma poiché gli FFA di solito costituiscono meno dell'1% dell'olio totale, il punto di fumo è ora considerato uno scarso indicatore della capacità di un grasso o di un olio di resistere al calore.
Ciò che più preoccupa è la produzione di 4-idrossinonenale (HNE), che è stato implicato nelle malattie cardiovascolari, nelle malattie neurodegenerative e persino nei fattori che influenzano la vita e la morte delle cellule.
Gli HNE vengono creati quando oli altamente insaturi come olio di vinaccioli, cartamo, girasole e crusca di riso vengono riscaldati, ma non necessariamente al loro punto di fumo. A peggiorare le cose, non puoi davvero dire quando si forma l'HNE perché è inodore, insapore e invisibile.
Ecco perché abbiamo bisogno di cucinare con oli con un basso livello di acidi grassi polinsaturi. Inserisci, o rientra, un vecchio preferito, da tempo giudicato troppo “delicato” per la frittura: olio extravergine di oliva (EVOO).
L'anno scorso, gli scienziati australiani hanno sottoposto una serie di oli a test rigorosi per vedere quali potevano resistere meglio alle sfide del caldo.
Il loro obiettivo era esaminare la formazione di sottoprodotti nocivi come l'HNE, oltre a misurare la propensione di questi oli a formare radicali liberi. Si è scoperto che l'olio extravergine d'oliva è andato meglio, non riuscendo a produrre una quantità significativa di composti nocivi. Ha inoltre mostrato una ammirevole resistenza all'ossidazione. Certo, non aveva il punto di fumo più alto, ma non sembrava avere importanza.
Il premio per il punto di fumo elevato è andato al secondo classificato: olio di cocco. Oltre ad essere il campione del punto di fumo, non è anche riuscito a produrre una quantità significativa di composti nocivi. Tuttavia, non ha funzionato altrettanto bene nel reparto di ossidazione di EVOO, poiché era leggermente meno resistente a questa reazione chimica.
Gli autori hanno scritto:
"Ragionevoli predittori di come si comporterà un olio quando riscaldato sono stati stabilità ossidativa, prodotti secondari di ossidazione e livello totale di PUFA, EVOO ha dimostrato di essere l'olio più stabile quando riscaldato, seguito da vicino da olio di cocco e altri oli vergini come avocado e oli di semi alto oleici."
Quando salti o friggi, scegli l'olio extravergine di oliva, ma se vuoi salvare il tuo EVOO - che di solito è più costoso - per piovigginare sopra il tuo cibo, opta per l'olio di cocco.
Puoi anche usare altri oli "vergini" (quelli che derivavano dalla spremitura antiquata invece che dall'estrazione chimica) come l'olio di avocado, quelli ad alto contenuto di acidi oleici (grassi monosaturi) come la canola, o quelli normalmente non ad alto contenuto oleico di cottura oli che sono stati selezionati selettivamente per contenere quantità maggiori di acido oleico rispetto a quelle tipiche della loro specie. Gli esempi includono olio di girasole ad alto oleico, olio di soia ad alto contenuto oleico e olio di cartamo ad alto contenuto oleico.
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