Vegetariano Zucchini Noodle Pad Thai

ingredienti

• 2 uova
• 1/4 tazza di arachidi salate tostate
• 1/2 cucchiaio di olio di arachidi o di canola
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• 1 scalogno, tritato
• 1 cucchiaio di farina di cocco
• 2 zucchine, a spirale come spaghetti (usare la lama C)
• 1 cucchiaio di coriandolo tritato grossolanamente, più foglie intere per guarnire
• Per la salsa: 2 cucchiai di succo di lime appena spremuto
• Per la salsa: 1 cucchiaio di salsa di pesce (o salsa hoisin, se sei uno stric
• Per la salsa: 1⁄2 cucchiaio di salsa di soia
• Per la salsa: 1 cucchiaio di salsa al peperoncino (come la salsa thailandese all'aglio e peperoncino)
• Per la salsa: 1 cucchiaino di miele
• Spicchi di lime (facoltativo)

Indicazioni

1. Mescola le uova in una ciotola e mettile da parte.
2. In una ciotola separata, metti tutti gli ingredienti per la salsa, sbatti insieme e metti da parte.
3. Metti le arachidi in un robot da cucina e frulla finché non sono leggermente macinate. (Non dovrebbero rimanere noccioline grandi, ma non dovrebbero essere polverose.) Mettere da parte.
4. Scaldare l'olio in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e lo scalogno e cuocere per circa 1 o 2 minuti, mescolando spesso, finché lo scalogno non inizia ad ammorbidirsi. Aggiungere la salsa e poi la farina di cocco e frullare velocemente in modo che la farina si dissolva e la salsa si addensi. Cuocere per 2-3 minuti o finché la salsa non si sarà ridotta.
5. Una volta che la salsa è densa, aggiungi le tagliatelle di zucchine e il coriandolo tritato. Mescola per amalgamare bene e cuoci per 2 minuti o finché le zucchine non si ammorbidiscono.
6. Aggiungere le uova strapazzate e le arachidi tritate. Cuocere per circa 30 secondi, mescolando per amalgamare.
7. Impiattare sui piatti e guarnire con foglie di coriandolo. Servire con spicchi di lime, se lo si desidera.

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